Ce matin-là, Denis Saverot arrive à la rédaction avec une bouteille dissimulée dans son sac. Impossible de l'identifier. Il fonce sur Pierre Citerne en salle de dégustation. Plusieurs vins du Jura sont alignés devant lui, les dégustations du Guide vert vont bon train en ce mois de mai. À l'abri des regards, Denis Saverot débouche sa bouteille de forme bordelaise masquée par une "chaussette" et sert deux verres.

Denis Saverot. Pierre, j'ai un vin pour toi ! À l'aveugle, bien entendu.

Pierre Citerne. Si c'est un piège, il présente bien... Quelle robe prometteuse! Derrière ces vieilles dorures, on attend un liquoreux.

DS. Tu as raison de souligner l'éclat particulier de la robe.

PCI. (Nez sur le verre) Truffe noire et mangue séchée. Si mes repères ne me trompent pas, on ne peut être qu'à Jurançon !

DS. En effet, ça sent vraiment la truffe...

PCI. La bouche confirme. La liqueur est intense, l'acidité aussi. Il y a une touche pralinée et confite qui indique une certaine évolution, mais c'est la fraîcheur qui domine. La saveur est en parfaite cohérence avec le nez.

DS. Ce qui me frappe, c'est ce lien intime entre la liqueur et l'acidité. Et puis cette finale montante.

PCI. C'est peut-être cela le "feu" du jurançon, une notion qui revient chez de nombreux auteurs, notamment chez Colette qui évoque un « prince enflammé », ajoutant impérieux, traître comme tous les grands séducteurs »... Mais je fais comme si tu m'avais déjà donné la réponse, je m'avance peut-être.

DS. De mon côté, je le regoûte. Je trouve que l'acidité s'affirme de plus en plus.

PCI. Cette flamboyance aromatique et cette vigueur de l'acidité... Allons, à y être, continuons l'exercice. À Jurançon, je serais dans le secteur de la Chapelle de Rousse.

DS. D'accord, je suis ton raisonnement. Mais quel âge donne- rais-tu à ce vin, Pierre?

PCI. Il m'évoque les cuvées du Clos Thou, les 1995 ou 1996, mais tels que je les goûtais il y a dix ou quinze ans, lorsqu'ils avaient une quinzaine d'années. Il s'agit donc peut-être d'un millésime plus jeune, des années 2000? Comme les amis, on est parfois surpris de voir vieillir les vins qu'on a beaucoup aimés.

DS. Non, reste dans les années 1990 ! Il s'agit bien d'un Clos Thou, cuvée Suprême de Thou 1997. Là, tu es impérial, Pierre.

PCI. Comme quoi! Il est resté plus jeune que ce à quoi j'aurais pu m'attendre. En plus, ce n'est pas un millésime particulièrement acide.

DS. Je l'ai acheté chez Alain Dutournier, aux Caves Marly. Chez cet immense connaisseur du Sud-Ouest, les vins sont stockés cinquante mètres sous terre, dans d'anciennes carrières où règne une humidité si forte que les bouteilles sont emmaillotées sous trois épaisseurs de film pour conserver les étiquettes!

PCI. C'est un exemple frappant de l'importance des conditions de conservation.

DS. Revenons au Clos Thou. Le producteur fait-il toujours ce type de vin?

PCI. Oui, la cuvée Suprême de Thou existe toujours. Henri Lapouble-Laplace persiste à produire des vins riches, des doux et des secs pleins de feu et de panache. C'est un style qui peut paraître anachronique mais auquel je suis attaché.

DS. Car au-delà du style, il y a, j'imagine, à Jurançon comme ailleurs une évolution vers le sec?

PCI. Il y a dix ans, à l'occasion d'une dégustation à l'aveugle, les producteurs de Jurançon avaient réuni deux tiers de doux et un tiers de secs. Aujourd'hui, c'est un tiers de doux et deux tiers de secs. C'est une tendance, pas encore une hémorragie... Les "traditions" sont fragiles, surtout lorsqu'elles impliquent des paris culturaux risqués et des coûts de production élevés. Même lorsque la grandeur du résultat est reconnue.