A contre-courant des pratiques modernes, Frédéric Ribes du domaine le Roc (AOP Fronton) a créé la cuvée «Don Quichotte» en 1995.
Dès ses débuts totalement à contre-courant il a appliqué des vinifications en cuve béton brute, élevage en vieux foudre d’occasion, des extractions lentes et maîtrisées et côté viticulture ils décident avec Jean-Luc, son frère, de tailler le vignoble en Gobelet aligné (taille courte) pour maîtriser les rendements, des grappes plus petites mais des maturités plus homogènes. L’esprit de Cervantes entre idéal et réalité pousse son envie et donne vie à « Don Quichotte ».
Un mariage Négrette et Syrah – poussé par la certitude que ces 2 cépages sont plus que complémentaires. Il commence à changer sa façon de vinifier, et extrait en douceur durant des macérations de 4 semaines à l’aide de seulement quelques pigeages.
Ce nouvel assemblage à l’époque le place en précurseur.
Depuis 2017, Anne a rejoint la propriété. Ils vinifient ensemble, et sont tous deux spectateurs des changements climatiques. Les certitudes d’il y a 20 ans sont bousculées, et les époques de maturité varient considérablement d’un millésime à l’autre.
En 2020, les Syrah rattrapent les Négrette les plus tardives contre 8 jours d’écart entre ces deux cépages certains millésimes.
Pour la cuvée « Don Quichotte », la Négrette et la Syrah du Roc sont récoltées le même jour et encuvées ensemble.
Un essai fructueux qui se traduit par un pH moins élevé et une meilleure acidité. Les pigeages et la lente extraction en font un vin soyeux, qui finit de s’élever en vieux foudre de 20hL.
Pour célébrer les vingt ans de la cuvée nous utilisons l’étiquette originelle créé par l’artiste plasticien Jacques BRIANTI ancien professeur des Beaux-Arts de Toulouse.